Dat er druiven en gist worden gebruikt voor het maken van wijn is helder, maar zuur en tannine hebben een belangrijke rol in het proces van druiven naar heerlijke wijn. In dit stuk proberen we uit te leggen wat zuur precies met wijn te maken heeft, waarom is het zo belangrijk maar ook belangrijk Tannine, het is een woord wat je niet zo snel tegenkomt, maar waarom zit het in wijn

Zuren
Zuur is het deel van de wijn die je lippen doet smakken en laat je het water in de mond lopen. Het is een essentieel onderdeel van de lekkernijen in wijn. Zuur zit van nature in fruit en we weten door het maken van limonade dat er een subjectief ideale balans bereikt kan worden tussen zoet en zuur. Zelfs in een droge wijn zijn er smaken die we kunnen waarnemen zo zoet (alcohol kan ook een indruk van zoetheid geven), dus de juiste hoeveelheid zuur in een wijn is van cruciaal belang. Druiven worden geboren met vooral harde appelzuur en wijnsteenzuur, maar veel witte en de meeste rode wijnen gaan door middel van een secundaire, bacteriële fermentatie (in tegenstelling tot gisten), dat het zuur van groene appels (appelzuur) omzet naar het zachtere zuur van gefermenteerde zuivel, zoals yoghurt (melkzuur). Als druiven rijpen, hebben suikers en zuren de neiging om af te nemen, dus sommige wijnmakers voegen routine matig extra zuur toe aan hun wijnen. De meest gebruikte zuren voor verzuring zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Sommige wijnen worden ook ontzuurd door het toevoegen van specifiek zout.

Tannine
Tannine komen uit de pitten en schillen van de druiven - en ook in de steeltjes, als deze ook toegevoegd worden aan de gistende most - maar ook uit de houten vaten die gebruikt worden om de wijn te rijpen. De tannine in wijn fungeert als een conserveermiddel en samen met de zuren worden deze aangeduid als de structuur van een wijn. Tannines geven een uitdrogend, wrang gevoel het laat je tandvlees en de binnenkant van de wangen ineen krimpen. Je kan waarschijnlijk al begrijpen dat het creëren van de juiste balans tussen tannine en zuren vrij belangrijk is. De tannine in fruit en de tannine van hout zijn een beetje anders, maar het is moeilijk om ze los van elkaar te zien omdat ze min of meer hetzelfde doen. Tannine kan ook in poedervorm worden toegevoegd aan wijn.

Er zit nog meer in een glas wijn lees hierover in het volgende artikel