Wijnmakers kunnen een nieuw hulpmiddel toevoegen aan de roestvrijstalen tanks en eikenhouten vaten, de magnetron.

Recente studies aan de Universiteit van Tasmanië betrokken het verwarmen van Pinot Noir druiven in een huis magnetron, om zo de voordelen van consistente verwarming vóór de gisting aan te tonen. Het onderzoek vond een aantal onbedoelde voordelen. Druiven verwarmd in de magnetron zorgde ervoor dat de onderzoekers tijdens de gisting, grondig maar voorzichtig tannines en kleur stoffen konden ontrekken, wat aantrekkelijk zou kunnen zijn voor wijnmakers.

Voor haar experimenten maakte dr. Anna Carew, wijn op een schaal klein genoeg om te lijken op bulk producenten. Ze verzamelde Pinot Noir druiven uit een Noord-Tasmanië wijngaard en scheidde ze in 2 kilogram batches. Met behulp van een off-the-shelf, 1150-watt Sharp magnetron (In tegenstelling tot het model belast met het opwarmen van restjes in je keuken), zij en haar team verwarmde in de magnetron de batches met verschillende tussenpozen van een tot twee minuten. Elke partij bereikte een piek temperatuur van 70° C en bleef bij die temperatuur gedurende 10 minuten via een thermische deken, alvorens te worden gekoeld tot 30° C. De druiven werden vervolgens overgebracht naar Franse pers koffiezetapparaten (denk aan hen als mini gisting tank) voor vergisting. De wijn werd vervolgens gerijpt gedurende 18 maanden in kleine glazen flesjes, met regelmatige testen.

Carew ontdekte dat microgolven leide tot een kortere gisting, waardoor het risico van microbiële problemen vermindert. Maar ondanks dit snellere tempo, waren kleur en tannines hoger in deze magnetron - druif - wijnen. Sommige wijnmakers hebben lang gebruik gemaakt van de praktijk van het toepassen van warmte aan de maceratie proces om extractie te bevorderen, maar met het risico van gekookte aromaten en smaken van de wijnen. Maar een magnetron genereert warmte op een cellulair niveau door atomaire opwinding in plaats van het toepassen van externe warmte. Dat zorgt voor een efficiëntere versie van tannines, fenolen en anthocyanen- die de goede wijnmakers uit de schil van de druif halen.

Celwanden van planten zijn gevoelig voor storing wanneer microgolven worden toegepast, een slechte zaak voor degenen die knapperig gekookte groenten willen, maar een goede zaak voor wijnmakers om zo veel als ze kunnen te halen uit de schillen zonder de bittere smaak. Carew zei dat microwaving leek op een zachte manier om kleur en aroma's te extraheren, maar ze waarschuwde dat het te vroeg is voor wijnmakers om massaal magnetrons voor de kelder aan te schaffen. "In dit stadium is er nog steeds veel te leren over de reden waarom dit proces werkt, wat gebeurt er als we het gebruiken voor andere rassen dan de Pinot Noir, en hoe het zou kunnen worden aangewend om consequent top kwaliteit wijnen te produceren.

"Dit is een nieuwe bewerking idee voor wijndruiven, " zei Andrew Waterhouse, professor oenologie aan de Universiteit van Californië in Davis " Ik denk dat dit echt potentieel heeft, maar de mate van adoptie is afhankelijk van twee belangrijke variabelen, de invloed van kosten en smaak.