Eiken wordt over het algemeen onderverdeeld in twee groepen, Amerikaanse en Franse, maar er zijn in feite vele landen waar hout is gesneden voor het gebruik in de wijnproductie:

Amerikaans eiken - heeft een tamelijk brede korrel eik met assertieve smaken en relatief lage porositeit. Het heeft een hoog lactonen gehalte die een zoetstof effect kunen hebben op wijn. Typische klassieke smaken bijgebracht door Amerikaanse eik zijn onder andere: kokosnoot, vanille en Dill.

Frans eiken - kunnen worden opgesplitst in twee verschillende soorten:
Quercus Robur - Ook bekend als Limousin Oak - een lossere korrel Franse eiken.
Quercus sessiliflora - Een strakke korrel Franse eiken.

Beide groepen hebben de neiging om een subtiele kruidigheid te geven aan wijnen met tonen van gedroogde gember, kruidnagel en ceder dit zijn de meest voorkomende.

Slavisch eiken - Algemeen gebruikt in de productie van grote botti, vaten tussen de 1500 en 8000 liter. Deze eiken hebben een strak graan met matige tannines en beperkte aromatische verbindingen. Grote Botte worden doorgaans gebruikt voor tientallen jaren en worden gewaardeerd voor hun neutrale karakter en het vermogen om langzaam en gestaag de wijn te laten ademen.

Hongaars eiken - Net als de meeste bossen die achter het IJzeren Gordijn vielen, hebben die van Hongarije geleden door tientallen jaren van wanbeleid, maar langzaam is Hongaars eiken in opkomst als alternatief voor Franse eiken. Het graan en de structuur van dit type hout is zeer vergelijkbaar met die van Nevers Eiken (Frans) maar met een agressievere smaakprofiel.

Portugees eiken - In de zoektocht naar goedkopere alternatieven voor Frans eiken zijn verschillende wijnmakers begonnen te experimenteren met eiken van bossen in heel Europa. Portugees eiken produceert nogal agressief eiken en kruidige wijnen.

De smaken onthuld door eiken is niet alleen afhankelijk van het type eiken, maar ook hoe het hout gekruid is en zelfs op de specifieke stappen voor het vormen en vullen van het vat, daarover later meer.