Wijnen gemaakt van de edele rotting, ook wel Botrytis cinerea genoemd, geeft onder gunstige weersomstandigheden prachtige zoete (dessert) wijnen, zoals Chateau d’Yquem. Als alles meezit geeft het een weelderige, geurige, stroopachtige zoete wijn.

Edele rotting


De gunstige omstandigheden zijn onbeschadigde, gezonde, rijpe druiven die nog door geen enkele schimmel zijn aangetast. Een late, milde hefst met nevel en mist in de morgen en zon in de middag. De druif wordt aangetast doordat een rijpe druif een heel dunne schil heeft, de schimmel perforeert, door minuscule gaatjes te boren door de druivenschil heen. Nu kan de edele rotting ontstaan. Door de dunne schil verdampt een groot deel van het water, waardoor de druiven verschrompelen en het suikergehalte sterk toeneemt. Een stroperig en zoet sap uit de druif is het gevolg.

Het proces komt zeer langzaam op gang, wat betekent dat er bij één tros een paar druiven gereed kunnen zijn om te plukken. Wat ook kan gebeuren is dat er aan een tros niet alle druiven de edele rotting krijgen. Daarom moet de oogst eigenlijk in meerdere fases gebeuren, wat natuurlijk erg arbeidsintensief en duur is. Bij de grote châteaux van Sauternes gebeurt de plukgang in soms wel 4-5 verschillende fases. Wat een ander nadeel kan zijn van het plukken in fases, is dat de druif zeer poreus is en de kans op slecht weer steeds meer toeneemt.

In andere jaren en/of plaatsen moet de oogst juist heel snel gebeuren, dit om te voorkomen dat er grijze rotting optreedt, als gevolg van de aantasting van de edele rotting. Vooral in bepaalde Duitse gebieden kan dit het geval zijn. Ook moet er snel gewerkt worden bij de oogst, dit mag hooguit 2 dagen duren, anders bestaat de kans dat de druiven al gaan gisten voordat de kuip vol is, wat de kwaliteit van de wijn kan beïnvloeden. Doordat de druif zo verschrompeld is, blijft er maar een klein beetje sap over, het kan zijn dat van alle druiven die aan één wijnstok groeien maar één flesje wijn overblijft.

Deze wijn heeft vaak een mooie goud gele kleur, brengt prachtige geuren als rozijnen, honing, bloemen, fruit zoals perzik en abrikoos en door de edele rotting een apart aroma. Hele mooie wijnen die veelal bij zoete desserts geserveerd worden, ze kunnen ook prima bij ganzenlever en kaas. Wat je ook kunt zien als je het glas laat walsen zijn de “tranen” die bovenin het glas blijven. Normaal zie je dat er geen wijn bovenin het glas weer langzaam naar beneden gaat, bij deze wijnen kun je dat wel zien, doordat de wijn wat stroperig is.

Edele rotting in verschillende landen:

Frankrijk


In Frankrijk wordt dit pourriture noble genoemd, de bekendste en duurste is Château d’Yquem, deze wijn uit het gebied Sauternes, Regio Médoc wordt gemaakt van de druiven sémillon (80%) en Sauvignon Blanc (20%). Deze heeft als enige de classificatie Premier Cru Supérieur, een speciaal voor Yquem ingestelde klasse. Omdat de eisen zo hoog zijn kan het zijn, dat als de kwaliteit van de druiven niet voldoet, er een jaar overgeslagen wordt (dit gebeurde bijvoorbeeld in 1992 en 2012). Deze wijn kan zeer lang bewaard blijven, in 2011 werd maar liefst 75.000 pond (ongeveer 85.000 euro) neergeteld voor een fles Château d’Yquem uit 1811, deze fles heeft een standaardafmeting van 75 (!!) centiliter. Frankrijk kent overigens ook goede en betaalbare wijnen met pourriture noble.

Hongarije


In Hongarije is het de Tokaji Aszú die prachtige wijnen brengt, deze wordt gemaakt van de furmint druif. Hier worden op het etiket puttonyos toegekend, hoe meer puttonyos, hoe zoeter en krachtiger de wijn. Deze puttonyos lopen van 3 tot 6. Het mengsel van de edele rotting en geoxideerde furmint worden gefilterd en minstens 4 tot 6 jaar in vaten van 136 liter bewaard. Een zeer mooie wijn met veelal de geur van honing, ook kruidig.

Duitsland


Duitsland kent de trockenbeerenauslese, hier wordt de edele rotting edelfäule genoemd. Veelal wordt de riesling druif gebruikt.De kleur kan bijna oranje zijn en rozijnen, fruit en bloemen komen naar voren in de geur en smaak.

Australië


Ook Australië kent wijnen met edele rotting, bijvoorbeeld de Riverina uit New South Wales. Deze wijn wordt gemaakt van de sémillon en heeft na vinificatie 8 jaar gelagerd in kleine houten vaten. Je ruikt onder andere koffie en anijs en in de smaak proef je ook het kruidige van de eiken vaten. Kan perfect bij de wat sterkere kazen zoals een blauwschimmel.

Er zijn nog meer gebieden die deze ontzettend mooie wijnen produceren, denk aan de Elzas, Loire maar ook Zuid-Afrika. Overigens het druiven plukken is eigenlijk niet de juiste benaming, de druiven worden namelijk geknipt. Er zijn tal van keuzes in land, gebied en prijsklasse voor deze wijnen. Ook heerlijk als je de goede, passende wijn hebt ’s avonds bij een kaasplankje of bij de koffie met een bonbon ( er zijn dessertwijnen die heel mooi bij chocolade passen).