Banyuls wijnen komen uit de zuid -oostelijke hoek van Roussillon in Zuid- Frankrijk, vlakbij de Spaanse grens. Deze zoete wijn wordt gemaakt in rood, wit en rosé. Ook wel Vins Doux Naturel genoemd. De wet op de Appelation d’Origine Contrôlée kent twaalf verschillende namen als het gaat om Vin Doux Naturels: Twee er van in de Rhône, de Muscat de Beaumes-de-venise en Rasteau. Vier in de Languedoc, de Muscats van Frontignan, Lunel, Mireval en Saint-Jean-de-Minervois. Zes in Roussillon, de Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes en Grand Roussillon.

Wat al deze wijnen gemeen hebben is de gisting. Deze wordt stop gezet door het toevoegen van pure alcohol, neutrale alcohol van 96% welke een jaar oud is. Het stoppen van de gisting door toevoeging van pure alcohol noem je in het Frans mutage. De toevoeging mag niet eerder gebeuren dan nadat iets meer dan de helft van de suiker al is omgezet in alcohol. De hoeveelheid alcohol die mag worden toegevoegd bevat 5 tot 10% van het volume van de most. De most moet minimaal 252 gram suiker per liter bevatten.

De muscat wijnen worden zo gauw mogelijk op fles gebracht, dit komt doordat de druif erg gevoelig is voor oxidatie, door het verlies van oxidatie gaat er veel van het bloemig aroma verloren en wordt de wijn log. Bij Banyuls is dat anders (zogenaamde Rancio’s), deze wijn ontleent zijn karakter aan oxidatie, zij krijgen een lange houtrijping, waarvan de vaten, soms ook glazen flessen en daarna houtrijping, ook buiten worden gezet (wat zorgt voor de oxidatie en daardoor krijgt de wijn een bruinige kleur).

De meest gebruikte druivenrassen zijn de muscat à petit grains, muscat alexandria, grenache noir en blanc, grenache gris, macabeo en malvoisie. De toegestane druivenrassen zijn niet voor alle appelations hetzelfde. Voor de witte-en rosé Banyuls gebruikt men veelal de grenache blanc en de grenache gris. Voor rode Banyuls is de grenache noir het belangrijkste druiven ras, de blauwe druif rijpt lang, waardoor er een zeer hoog suikergehalte ontwikkelt wordt. De druif gedijt ook erg goed in gebieden met een heet klimaat. De bodem van Banyuls bestaat voor het grootste gedeelte uit bruin leisteen. Banyuls kent hete zomers en het hele jaar door wind, perfect voor de grenache druif. De wijngaarden staan veelal tegen steile hellingen (soms wel 40%).

Het verschil tussen Banyuls en Banyuls Grand Cru is dat een Banyuls voor minstens 50% grenache noir moet bestaan en Banyuls Grand Cru voor 75% grenache noir, en de Grand Cru moet minimaal 30 maanden houtlagering krijgen. Banyuls staat ook wel bekend om de perfecte combinatie met chocolade gerechten.