Veel producenten kiezen ervoor om hun wijnen te rijpen in nieuwe eiken vaten, meestal de 225 liter vaten die bekend staat als Barriques. Deze kunnen worden gemaakt van vele soorten hout, maar in het algemeen worden Amerikaans- en Franse eiken gebruikt. Frans eiken heeft de neiging om een lichtere, pittiger smaak te geven die kan variëren van licht beboterde popcorn tot toffee smaak, met sterke accenten van gedroogd gember en vanille. De smaken zijn sterk beïnvloed door de mate van het rooster proces die de vaten ondergaan. Soms wordt het roosteren puur gebruikt om te helpen het vat in vorm te buigen, de meeste vaten zijn geroosterd om deze onderscheidende smaken geven.

Eiken vaten kunnen ook een zoetheid geven, bij het rooster proces vormt er dan een soort suiker gelijk aan wat gecreëerd wordt bij brandend vlees. Deze suiker, niet echt heel zoet, kan een zoete geur en smaak aan de wijn meegeven.

Vaten hebben hun grootste impact op een wijn als ze nieuw zijn. In het algemeen verdwijnt het effect gedurende de eerste 4 jaar, daarna resulteert het in een zogenaamd "neutraal" vat, een die niet langer significant smaken, aroma's of tannines bijdraagt.

Tannine worden ingebracht van vellen van de druif, stengels en zaden, alsmede van vaten. Druif tannines en hout tannines kunnen bijdragen een ander gevoel aan de wijn en zijn het belangrijkste element voor rode wijnen om goed oud te worden. Als ze onrijp of uit balans zijn in de wijn, dan kunnen tannines bijdragen aan de bitterheid van een wijn. Als je ooit gekauwd hebt op een waterijs stokje dan heb je droog, samentrekkend hout tannines geproefd.